Vinum
18plus

Добро пожаловать на сайт сети винотек Vinum. Пожалуйста, подтвердите свое совершеннолетие для доступа к материалам сайта.

Мне исполнилось 18 лет

Сайт содержит информацию для лиц совершеннолетнего возраста. Сведения, размещенные на сайте, не являются рекламой, носят исключительно информационный характер, предназначены только для личного использования.

Vins Clairs: мастер-класс по алхимии от Ayala и Bollinger

Large vinsclairs
8 апр.

Ежегодно в середине марта шампанский дом Bollinger, а вслед за ним и дом Ayala, c 2005 года также принадлежащий семье Боланже, проводит дегустацию тихих вин последнего винтажа, которые станут основой для базовых брютов - Ayala Brut Majour и Bollinger Special Cuvee. На презентацию vins clairs (так в Шампани называют тихие вина, готовые к ассамбляжу и вторичной ферментации в бутылках) собираются партнеры, дистрибьюторы, сомелье и журналисты со всего мира. О том, как проходит это важнейшее для домов событие, рассказывает Диляра Булгакова, которая вместе с группой московских сомелье приняла участие в Vins Clairs 2018.

Vins Clairs - мощный маркетинговый ход и для обновленного дома Ayala, и для бутикового Bollinger, дома с безупречной репутацией, вина которого казалось бы не нуждаются в особой рекламе и продвижении. Но даже для тех, кто прекрасно знаком и с классическим Bollinger Special Cuvee, одним из лучших базовых брютов Шампани, и со свежим и чистым Ayala Brut Majour, участие в Vins Clairs становится настоящим откровением.

Цель этого мероприятия простая: показать участникам дегустации (а это люди, которые продают и будут продавать эти вина), из чего собственно складывается базовое кюве. Как из большой и разнообразной палитры тихих вин разных годов урожая рождается настоящий шедевр - неизменный из года в год невинтажный брют, идеально отражающий стиль и философию дома.

Создание невинтажного шампанского - процесс, противоположный традиционному процессу создания тихих вин. В случае тихих вин виноделу приходится идти на поводу у особенностей конкретного винтажа, в результате чего каждый год получается уникальное вино, со своим характером, со своей историей и потенциалом. Для chef de cave («мастера погреба», так в Шампани называют главного винодела, и это не случайно) главная задача - воссоздавать из года в год одно и то же шампанское, сохраняя максимально неизменным цвет, аромат, вкус, перляж и в целом стиль вина. Я бы сравнила chef de cave с дирижером, но, кажется, у дирижера гораздо больше свободы, никто от него не ждет, что оркестр и произведение каждый раз будут звучать одинаково. Такой подход, конечно, ассоциируется с производством крепкого алкоголя - коньяка или виски, когда необходимо выпускать из года в год одинаковый и узнаваемый XO или 10 YO. Так же делают многие крепленые вина, сохраняя неизменным вкус и стиль самых известных и продаваемых вин.

Причина и логика подобного «невинного» подхода в Шампани понятна. В этом довольно северном регионе с капризным климатом всегда было важно уменьшить коммерческие риски от плохой погоды. Только имея под рукой как минимум три сорта (а то и больше, всего в Шампани разрешено семь сортов), участки виноградников с разными почвами и микроклиматом, огромное количество бочек и чанов разных размеров, и - что важно, - резервные вина предыдущих винтажей, мастер погреба может обеспечить неизменность конечного вина. И в этом заключается главная работа chef de cave, который должен обладать особым талантом. Ведь как бы мы не любили миллезимные брюты и Cuvee Prestige, лицо дома и продажи определяет базовое шампанское.  

Vins Clairs - отличная возможность стать свидетелем истории, как покровом коммерции и прибыли из знаний, опыта, таланта и интуиции рождается отточенное мастерство, переходящее в высокое искусство.

Ayala Vins Clairs

В первый раз мы приехали в Аи на закате красивого, солнечного, наконец-то весеннего дня. Ухоженную пастораль еще спящих виноградников, плотно облепивших крутые холмы вокруг Аи, сменили за окном машины толстые, глухие, серовато-песочного цвета стены традиционной французской деревушки, за которыми шампанцы прячут свои несметные сокровища. Приветливый и элегантный водитель-армянин, который страшно обрадовался cлучаю поговорить по-русски, уверенно пробрался сквозь узкие улочки и вырулил к солидному maison XIX века с часами над крышей и надписью Ayala & Co.

Ayala - заслуженное хозяйство, основанное полтора века назад и успевшее в течение XX века пережить сначала расцвет, а затем упадок, пока дом в 2005 году не попал в надежные семейные руки Bollinger. Сейчас это современный и невероятно стильный дом: идеально чистая винодельня оборудована по последнему слову и мысли; производством, продажами и маркетингом заправляет молодая, энергичная и очень компактная (всего 15 человек) команда, а chef de cave уже семь урожаев работает женщина - 44-летняя Каролин Латрив, - редчайший случай для консервативной Шампани. И только старый, но очень ухоженный погреб-лабиринт глубоко в недрах maison (300 ступенек вниз!) напоминает о прошлом.

Чистый, свежий и очень цельный стиль дома определяют пять факторов: превалирование шардоне, только стальные чаны для тихого вина, долгая выдержка на осадке, минимальный дозаж и заключительная выдержка со вторичной ферментацией под натуральной пробкой.

Улыбчивая и элегантная Каролин Латрив представила пять vins clairs с разных терруаров, четыре 2017 года и одно, резервное, 2016-го. Ayala выпускает около 750 тысяч бутылок в год и остается негоциантским домом. В собственности хозяйства только 1 гектар виноградника гран крю Шуйи (Chouilly) в Кот де Блан, остальной виноград дом покупает у проверенных виноградарей (80-100 га виноградников, в зависимости от года).

2017 оказался сложным годом, об этом нам с тревогой рассказывали и в Ayala, и в Bollinger. Больше всего хлопот доставил дождливый теплый август, открывший калитку всякого рода неблагородной плесени, и только благодаря перемене погоды в начале сентября и ветру, подсушившему виноградники, удалось получить более-менее здоровый виноград. Собирать урожай пришлось экстремально быстро, за две недели.  

И тут ты ясно понимаешь две вещи. Во-первых, насколько важна и оправдана традиция больших домов иметь максимальное разнообразие (Каролин очень часто употребляет это важное слово - diversitY, - на французский манер осторожно делая ударение на последнем слоге) источников винограда. В такие сложные года как 2017 - это настоящее спасение. И во-вторых, каким невероятным трудолюбием и какой исключительной ольфакторной и "вкусовой" памятью должен обладать сhef de cave. Каролин приходится пробовать, и не раз, каждое вино из 120 различных емкостей, в которых ферментируются и затем выдерживаются вина с разных участков. И не просто пробовать, а держать все многообразие красок, текстур и стилей в голове, для того чтобы из этой палитры сложилась картина будущего кюве.

После того, как вина заканчивают малолактику и проходят фильтрацию, Каролин вместе со своей дегустационной командой, в которую входят ее помощник-винодел, директор Ayala Адриен Муфлард и приглашенный консультант из Bollinger, еще раз пробуют все вина, чтобы принять окончательное решение о будущих блендах для невитажных кюве. Сортовой состав Brut Majour неизменен: 40% пино нуара, 40% шардоне и 20% пино менье, но "терруарный" состав и количество резервного вина зависят от особенностей винтажа. В неоднозначном 2017 доля резервного вина довольно большая - 25%. 

Дегустация тихих вин проходит в новой части винодельни Ayala, похожей на музей или презентационный зал (такой идеально, почти стерильно чистой винодельни я еще не видала), среди блестящих стальных чанов с интригующей подсветкой. Каждый год для презентации отбирают вина с разных виноградников, те, которые максимально ярко и выразительно дают представление о сортах, стилях и особенностях винтажа. Удивительное дело, но все представленные вина, несмотря на фирменную шампанскую кислотность, пронзительную, живую и вибрирующую, никак нельзя назвать "полуфабрикатами", невнятной "базой" для игристого. Все вина очень цельные и законченные, которые сейчас еще несомненно очень молоды и слегка нервозны, но которые через некоторое время можно было бы с удовольствием пить. А резервное Chouilly 2016 с собственного виноградника гран крю - это просто очень хорошее вино, красивое, элегантное шардоне, сравнимое по стилю с хорошей бургундией.

Vins Clairs Ayala -  это эскиз будущего вина, по которому чувствуется твердая рука мастера. Cтиль современных шампанских Ayala, идеально явленный в Brut Majoir, - легкий, звонкий, чистый. Но при всей своей акварельности, эти вина имеют прекрасную структуру, четко очерченный хребет, который держит на себе всю изящную конструкцию вина. Это очень хорошо чувствуется, когда одно за другим дегустируешь тихие вина, очень непохожие, но обладающие узнаваемым стилем. Ты видишь разные стороны каждого сорта, предугадываешь, как богатая ароматика одного вина будет сопрягаться с минеральностью другого, а тело пино нуара будет мягко обволакивать бьющую через край кислотность шардоне. И картинка будущего Brut Majour, который ты попробуешь в конце дегустации, складывается.


Пять тихих вин из палитры Ayala Brut Majour

Cuis 2017 (Premier Cru, Côte des Blancs, шардоне)
Чистота и свежесть
Белые фрукты, белый персик, цитрусы, кристальная ясность шардоне, яркая, щедрая кислотность и отличный баланс.

Chouilly 2017 (Grand Cru, Côte des Blancs, шардоне)
Сложность и элегантность
Очень богатое и выразительное шардоне, цитрусы, белые фрукты, мед, более округлое и с очень долгим финалом.

Chouilly 2016 (Grand Cru, Côte des Blancs, шардоне)
Глубина и комплексность
Резервное вино отличного 2016 винтажа, обеспечившего яркую, структурную кислотность и прекрасный потенциал. Чистое и комплексное, с тонами выдержки - хлебной корочки, меда и сушеной травы.

Verzy 2017 (Montagne de Reims, пино нуар)
Тело и структура
Знаменитый виноградник на сервере региона Montagne de Reims.
Сильное, энергичное вино с полным телом и чуть пряным характером,  хребет будущего ассамбляжа.

Ricey 2017 (Montagne de Reims, пино нуар)
Богатство и щедрость
Виноградник юге Montagne de Reims, который, по словам Каролин, дал очень хороший виноград в трудном 2017 году. Роскошное, очень южное вино с богатой фруктовой палитрой ароматов и сочным вкусом.


ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ...

    8 апреля 2018