Винодельня Паскаля Жоливе была основана в 1987 году. Это одно из самых прогрессивных и динамичных хозяйств в долине Луары, специализирующееся на винах из Сансера и Пуйи-Фюме. За довольно короткий срок хозяйство стало одним из качественных лидеров региона, вина поставляются в лучшие рестораны, подаются в первом классе авиалиний и на гонках Формулы-1.
Паскалю Жоливе принадлежат виноградники площадью 120 га в апелласьонах Сансер и Пуйи-Фюме, и ещё около 60 га в Турени. Виноградники Сансера расположены на западном берегу Луары на довольно крутых южных склонах в окрестностях города Сансер. Соседство с Луарой и лесами, открытость солнцу и защищенность от северных ветров создают благоприятный умеренный микроклимат на виноградниках. Почвы содержат известняк, кремний и глину. Это идеальные условия для винограда Совиньон Блан. Из винограда пино нуар Жоливе производит ароматные красные Сансеры.
Виноградники Пуйи-Фюме расположены на противоположном берегу Луары на древних ледниковых почвах, содержащих большое количество кремния и кварца, и дают вина более мощные и минеральные по характеру.
Паскаль Жоливе строго придерживается того правила, что хорошее вино создается самой природой, и стремится передать в вине все самые лучшие качества сорта совиньон блан, не вмешиваясь излишне в природные процессы. Погреб хозяйства соблюдает принципы гравитации, оснащен самым современным прогрессивным, на сегодняшний день винодельческим оборудованием. С годами Паскаль выработал собственный стиль своих вин, узнаваемый по исключительной чистоте и элегантности. Паскаль предпочитает «органическую винификацию», после очень легкого отстаивания ферментация сока винограда осуществляется на природных дрожжах, выдержка «на осадке» играет фундаментальную роль в многогранности и сложности вин. Длительная, в 3-4 недели, ферментация при прохладных температурах позволяет естественным образом достигать устойчивости и стабильности вин, в том числе за счет использования очень низких доз сульфитов.
