Le Breuil
Односолодовый виски, рождённый в Нормандии
Производство виски – новейшая глава славной истории Château du Breuil, признанных мастеров высокого искусства дистилляции и выдержки из Нормандии. Любой кальвадос хозяйства по праву претендует на статус эталонного в своей категории, будь то молодой и свежий, тончайший Fine, выдержанный комплексный XO, а с некоторых пор ещё и особые розливы с финальной довыдержкой в бочках из-под различных вин. Формула успеха предельно очевидна – повышенное внимание к любым аспектам производства, от выращивания яблок, их правильной обработки, производства высококачественного сидра, аккуратной дистилляции и выдержки в тщательно подобранных дубовых бочках, до розлива и логистики готовых бутылок. У Château du Breuil «мелочей» не бывает.
Производство виски полностью соответствует философии бескомпромиссного качества Château du Breuil в духе французского перфекционизма.
Сырье - базисный аспект, краеугольный камень качества и персонального характера напитка. Для односолодового виски это, безусловно, ячмень. Из нескольких тысяч сортов для производства виски используется дюжина-другая. В индустрии шотландского виски в данный момент для использования одобрено всего лишь 10. Селекция не прекращается ни на минуту, новые сорта ячменя выводятся регулярно, самые удачные узурпируют места на сцене, а через некоторое время исчезают из листов ожидания, ибо уступают другим, ещё более эффективным сортам.
Современные (конвенциональные) сорта, помимо сокращённого вегетативного цикла, низкого уровня протеина и азота, высокого содержания крахмала (65-85%), также обеспечивают фантастическую эффективность в процессе дистилляции - из тонны современно ячменя получается примерно 450-480 литров спирта высокой крепости. Огромный плюс такой эффективности – низкая себестоимость. В результате, конвенциональные сорта занимают до 85% всех посадок ячменя. Среди лидеров - Laureate, Optic, Belgravia, Concerto, Propino, Quench, Shuffle, Moonshine, Odyssey, Chronicle и Overture.
Величина цифр относительна, но хорошо познаётся в сравнении - из тонны яблок получается примерно 700 литров сидра крепостью до 5%. Для получения 1 литра свежего Кальвадоса крепостью 70% требуется 13 литров сидра крепостью 5% или 18 кг яблок.
Однако, существуют также «исторические» или «наследные» сорта ячменя с менее высоким содержанием крахмала, но более высоким % минеральных солей, волокон, витаминов и белка, как правило менее эффективные с точки зрения себестоимости и выхода спирта, НО выдающие спирты с более глубоким ароматическим и вкусовым профилем, к подобным сортам относятся: Golden Promise, Marris Otter, Chevallier (1830), Oxbridge, Triumph, Prisma, Aurore (новый проект в Нормандии) др…
Особые характеристики исторических сортов: отсутствие существенной потребности в дополнительном поливе и органическом азоте, отсутствие зависимости от химических удобрений и пестицидов, снижение выхода крахмала из-за более высокой доли волокна, и соответственно микроэлементов что обеспечивает широкое разнообразие вкусов, ароматов, особую текстурность и естественную защиту.
Выбор Château du Breuil очевиден - для дистилляции виски используются только «наследные» сорта, первую скрипку в данный момент играет Golden Promise выращиваемый на ферме в Шотландии. Местные нормандские сорта обещают занять лидирующие позиции в будущем. Каждая производственная партия представляет собой один сорт ячменя, с раздельной дистилляцией и выдержкой.
Чем же отличается Golden Promise? Это сорт ярового ячменя с ровным, относительно мелким зерном, что делает его особенно подходящим для соложения и последующей дистилляции. Появился в 1960-х, а уже в 1970-х и начале 1980-х Голден Промис стал доминирующим сортом ячменя в Шотландии, впоследствии был вытеснен сортом Triumph, выведенным в Восточной Германии, и различными его производными. Так что сетования некоторых продвинутых ценителей шотландского сингл молта на то, что «раньше трава была зеленее, деревья выше, а виски вкуснее» помимо сокращения сроков выдержки и прочих технологических нюансов отчасти объясняются погоней производителей за более низкой себестоимостью сырья. Однако, некоторые из них до наших дней сохраняют верность, пусть иногда и частичную, этому сорту. Знаменитый Macallan примерно пятую часть своих потребностей закрывает соложеным ячменем Golden Promise.
Соложение ячменя
Как известно, в индустрии шотландского виски хорошо умеют считать деньги и сокращать затраты по максимуму, в том числе и на заготовку и подготовку сырья. Собственно, сами дистиллерии соложением практически не занимаются, процесс отдан на откуп крупным профессиональным солодильням. Безусловно, кое-где сохраняется возможность красиво взмахнуть разок-другой деревянной лопатой переворачивая соложённый ячмень на полу небольшой придворной солодильни и сделать пару обязательных селфи, но это скорее туристическая аттракция. Собственным солодом дистилляция обеспечивается процентов на 20, в лучшем случае…
В Château du Breuil весь ячмень, используемый в настоящее время, солодится на полу собственной солодильни.
Сбраживание / Brewing
Представляет собой многоступенчатый процесс, включающий протеолитическую стадию. Иначе - различные температурные степени разрушения белка и конвертации крахмала в сахар.
Ферментация
- Для каждой отдельной партии используется один, тщательно подобранный, тип дрожжей.
- Всего применяется 5 видов/штаммов дрожжей
- Ферментация при достаточно высоких температурах (28/30°C)
- Автоматизированный процесс обеспечивает хорошую воспроизводимость и стабильность вкусовых характеристик.
Дистилляция
Для двойной дистилляции виски Le Breuil применяются отдельный перегонный куб - шарантский аламбик прямого нагрева объёмом 25 гл. Аламбики, в которых дистиллируют кальвадос Château du Breuil категорически не используются для производства виски.
Выдержка
Полученные спирты взрослеют в условиях умеренного, прохладного климата Нормандии. Повышенную влажность обеспечивает влияние атлантического океана и непосредственная близость погребов к реке Тук.
Для достижения оптимального баланса используются как сухие помещения, так и склады с повышенной влажностью.
Аккуратное использование новых бочек - в хорошем виски древесные ноты не должны ощущаться чрезмерными или подавляющими.
На этикетках привычных цифр выдержки пока нет, ввиду младенческого возраста проекта.
Аутентичный характер и персональность
У виски Le Breuil несравненный, подлинно французский прононс, но не попытка создать реплику хорошего скотча. «Французскость» выражается в чистоте и балансе всех компонентов, отменной детализации, фокусом на тонкие фрукты. Солодовая сладость уравновешена мягкими танинами, дуб звучит очень благородно и превосходно интегрирован. В торфяных версиях «Tourbe» дым и торф добавляют интриги, но не шокируют. Интеграция всех компонентов в единый ансамбль обеспечивает вкусное и холистичное впечатление. В описании ароматического профиля солируют фруктовые и непринуждённо живые ароматы персика, груши и белых цветов, округлые оттенки лесного ореха, нежные воздушные древесные нюансы и свежие сладковатые солодовые мотивы. Вкус радует выверенным равновесием, свежестью и округлостью, мягкими ощущениями сладкого миндаля и льняного семени, подчёркнутыми ароматами лайма, тонкой ванили и сухофруктов.
