Слава и репутация винодельческого региона Токай заслуженно базируется на уникальных сладких винах, из винограда, поражённого благородной плесенью, именуемых Асу. Тем не менее, и сухое вино давно существует в Токае - «ординариум» рождался из гроздей, на которых ботритис не развивался. Попытки произвести серьезное сухое вино, как результат селекции с отборных виноградников, с выдержкой в бочках, начались в 2000 году. Заметный сдвиг наметился немного позже, чему способствовал теплый и сухой урожай 2003 года наряду с изменением отношения к виноградарству - для хороших сухих вин нужен здоровый виноград, а не я годы с плесенью, даже если она благородная.
Выбор более высоких участков над зоной тумана, более открытых методов формирования побегов лозы, обеспечивающих хорошую вентиляцию, наряду с использованием соответствующих методов обработки лоз – важные аспекты производства сухих вин Токая. Далее виноделам пришлось осваивать новые подходы и методы. Некоторые из ранних образцов вин совмещали высокую спелость и щедрое влияние нового дуба, полную малолактику, которая теперь сдерживается виноделами. Виноградарские методики включают селекцию низкоурожайных клонов, отобранных из старых лоз, сохранившихся c до-коммунистических времён.
В целом, наблюдается явное повышение качества, хотя в регионе всё ещё достаточно много дешевых массовых сухих и полусладких вин. На этом фоне лучшие производители стремятся к изяществу и элегантности; сейчас заметно меньше вин с тяжелыми дубовыми ароматами и высоким содержанием алкоголя. Выражение терруара становится все более и более важным, что особенно ярко заметно в винах категории Dűlő - с отдельного участка.
Токай - небольшой винодельческий регион, его самая сильная сторона –терруар. Некоторые считают, что единственный сорт, который может достоверно выразить уникальность Токая — фурминт. Сладкое вино по-прежнему занимает лидирующее положение, но количество сухого вина за последние несколько лет увеличилось до 4 млн бутылок в год и продолжает расти. Статистика основана на данных от поставщиков бутылок, поскольку почти все сухие токайские теперь продаются в уникальной бутылке.
Чарли Маунт (Charlie Mount), генеральный директор Royal Tokaji Wine Company, говорит - «Безусловно, сухое вино - категория, в которой мы видим наибольший потенциал роста. Простой факт - рынок сухого вина во много раз больше, чем рынок сладкого. Мы считаем, что фурминт, в сочетании с вулканическими почвами региона, обладает потенциалом к истинному величию. Продажи наших сухих вин особенно быстро растут на наиболее развитых винных рынках, мы экспериментируем с наиболее экстремальными выражениями фурминта, постепенно развивая линейку сухих вин. Мир может быть ещё не готов к фурминту за 100 фунтов, но мы можем скоро к этому прийти».
Фурминт для Токая то же, что рислинг для Германии, или шардоне для Бургундии. Он обладает способностью к версатильности, с большой ловкостью проявляет себя в различных стилях, излучая ряд уникальных, очень приятных характеристик.
Однако, не все согласны с тем, что основное внимание уделяется одному лишь фурминту. Некоторые виноделы считают, что развитие стиля региона должно быть более гибким, и полагают что сочетание 80–85% фурминта с харшлевелю является выигрышной парой, особенно в гармонии с оттенками бочки и с остаточным сахаром 4-5 граммов на литр.
ДРУГИЕ СТИЛИ
В 2016 году законодательство изменилось, обязательная выдержка в дубе для категории Szamorodni сократилась до шести месяцев. Одним из результатов является то, что эта традиционная категория стала привлекать больше внимания. Это польское слово, означающее «как оно есть» - категория вин, сделанных из целых гроздей с разным количеством благородной плесени (исторически именовались Főbor или «первое вино»).
Одним из преимуществ является то, что для этой категории разрешается использовать традиционную токайскую бутылку объёмом 0,5 л, так что теперь Édes (сладкое) Szamorodni (Самородни) становится все более ценной и популярной категорией, особенно после устранения 3 и 4 Puttonyos Aszú. Несколько лет назад производители сосредоточились на винах позднего сбора, но сегодня Édes Szamorodni предлагает более серьезную и, возможно, подлинную альтернативу.
Чарли Маунт с этим не согласен: - «Мы производим Szamorodni, но продолжаем придерживаться старых правил выдержки и будем выпускать только очень ограниченные количества для нишевого рынка. «Поздний сбор», как категория, гораздо шире понимается потребителями. Хотя, возможно, это считается не столь серьезным явлением в регионе, я полагаю, что поздний сбор урожая является нашей истинной альтернативой Сотерну».
